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佳鮮學(xué)校食堂承包教你煲一鍋好粥
發(fā)布日期：【2020-03-05】 / 瀏覽次數(shù)：【1789】次
清代美食家袁枚說過一句話，叫做“見米不見水，非粥也；見水不見米，非粥也；必使水米柔膩為一，然后方為粥。”這句話字字珠璣地闡述出了粥的真諦。
選米：一年一季的新米
煲粥的米最好選一年只產(chǎn)一季的大米。道理很簡單，一年一季的稻米蘊涵了天地精華，而這種米最好也選新米，因為新米更有米香味。市場上賣的免淘洗米，多半是拋過光的，米中精華盡在表皮，這一拋光精華也就所剩不多了，所以最好不要選這種米煲粥。
淘米：無浮塵無雜質(zhì)
淘米時只要用手輕輕撥動米粒，使雜質(zhì)析出，然后倒去淘米水即可。千萬不要使勁搓洗米粒，否則米中的精華就流失了。
腌米：讓白米“瓦解軍心”
大米淘洗干凈后加入適量油和鹽（花生油、色拉油均可）拌勻腌制30分鐘，這樣做是因為油吸附能量的本領(lǐng)比水要大得多。當米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短時間內(nèi)集聚超過水溫很多的熱能，這樣米粒下鍋后就能快速開花，這是熬粥最關(guān)鍵的“要訣”。同時，用油和鹽將大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。
煲煮：滾水下鍋
煮粥的水最好是滾燙的開水。煲煮的過程要連續(xù)進行90分鐘，中間不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加夠。（米與水的比例約為1∶30）。
火候：介于文武之間
把粥燒開時，火越大越好，這樣米才容易開花。但粥鍋開了以后，要將火候調(diào)到文火武火之間，保持粥已沸而湯不溢的程度。火太大了上面那層“米油”就會焦化而發(fā)黃，火太小又不能使粥“糊化”。這時米與米之間、米與水之間、米與鍋壁之間，要產(chǎn)生均勻的、溫柔的，但卻是有足夠力度的碰撞與摩擦。米粒會一點一點糊化，粥湯會一點一點濃稠，米香也會一點一點滲透出來。
于是，一碗香醇滑潤的白粥就這樣誕生了。煮好的白粥可以直接喝，也可以用來做生滾粥的粥底。
